Si mund të shmangim gjelbërimin e një veze gjatë gatimit?

Për të shmangur që e verdha e vezës të bëhet e gjelbër gjatë zierjes:

• mbajeni ujin në temperatura të vlimit ose pak nën temperaturën e vlimit për të parandaluar mbinxehjen
• përdorni një tigan të madh dhe mbajini vezët në një shtresë të vetme
• fikeni zjarrin kur uji të arrijë temperaturën e vlimit
• mos i lini vezët në ujë për një kohë të gjatë; 10-12 minuta janë të mjaftueshme për vezë me madhësi mesatare
• ftohni vezët me ujë të ftohtë menjëherë pas gatimit për të ndaluar çdo reaksion kimik duke e bërë të verdhën e verdhë

Gjëja kryesore është të shtoni nxehtësi të mjaftueshme për ta bërë vezën të fortë, por jo aq shumë sa të bëhet e gjelbër.

Cili është procesi i plotë kimik që e kthen të verdhën e vezës në të gjelbër kur gatuhet tepër?

Ndodhin disa procese interesante biokimike përpara se hekuri të reagojë me squfurin për ta kthyer të verdhën e vezës në të gjelbër.

Le t'i kalojmë ato hap pas hapi.

Hekuri në të verdhën e vezës

Një e verdhë veze e pulës përmban 2.7% hekur, një lëndë ushqyese jetike për embrionin. 95% e hekurit është e lidhur me fosvitinën, një proteinë në të verdhën e vezës.

Kur embrioni fillon të rritet, enët e gjakut rriten në të verdhën e verdhë për të marrë lëndë ushqyese.

Gjaku përmban qeliza të kuqe të gjakut që përdorin hekurin për të çuar oksigjen tek zogu në zhvillim.

Zogja e palindur në fakt po thith oksigjen brenda vezës. Oksigjeni vjen përmes poreve të vogla në lëvozhgën e vezës. Një vezë standarde e pulës ka më shumë se 7000 pore për të kaluar oksigjenin.

Squfuri në të bardhën e vezës

Të gjithë e njohim squfurin pasi është përgjegjës i vetëm për aromën e fortë të vezëve të kalbura.

E bardha e vezës qëndron rreth të verdhës si një shtresë mbrojtëse që vret bakteret që vijnë. Është e mbushur me ujë dhe proteina. Më shumë se gjysma e të bardhës së vezës përbëhet nga proteina ovalbumin, një proteinë që përmban grupe të lira sulfhidrile që përmbajnë squfur.

Cisteinë

Proteinat e vezëve janë zinxhirë të gjatë të aminoacideve. Pjesa më e madhe e squfurit në vezët e pulës përmbahet në aminoacidin thelbësor metioninë, një pararendës i aminoacidit cisteinë.

Tek njerëzit, cisteina luan një rol thelbësor në tretjen e alkoolit. Ajo u bë e njohur në vitin 2020 kur shkencëtarët zbuluan se cisteina mund të lehtësojë simptomat e hangoverit të lidhura me alkoolin, të tilla si nauze dhe dhimbje koke. Cisteina që përmban squfur në vezë shëron hangoverin.

Ngrohja e vezës

Kur veza është e ftohtë, membrana viteline është një pengesë që i mban kimikatet në të verdhën e vezës të ndara nga e bardha e vezës. Por kur filloni të gatuani vezën, ndodhin disa gjëra magjike.

Para së gjithash, nxehtësia bën që proteinat në vezën e papërpunuar të shpalosen dhe të krijojnë lidhje të reja me njëra-tjetrën. Ky proces quhet denatyrim dhe është arsyeja pse veza bëhet e fortë kur e zieni.

Për shkak të gjithë zbërthimit, squfuri lirohet nga aminoacidet. Fillon të formojë sulfid hidrogjeni, një gaz që mban erë si vezë të kalbura. Jemi me fat që është një sasi kaq e vogël gazi, përndryshe nuk do të hanim vezë kurrë.

Të gjithë e dimë se çfarë ndodh me një sodë nëse e lëmë në diell për një kohë të gjatë: gazi ikën. E njëjta gjë ndodh me sulfurin e hidrogjenit, ai përpiqet të shpëtojë nga e bardha e vezës. Nuk ka shumë vende ku gazi të shkojë, kështu që ai përpiqet të shpërndahet në të verdhën e vezës.

Kur e ngrohni vezën për një kohë mjaft të gjatë dhe në temperatura të larta, proteinat e forta të fosvitinës në të verdhën e verdhë fillojnë të shpërbëhen përmes hidrolizës. Fosvitina nuk mund të mbajë hekurin dhe hekuri lëshohet në të verdhën e verdhë.

Hekuri që reagon me squfur

Hekuri (Fe) nga e verdha takohet me squfurin (S) nga e bardha e vezës në skajin e të verdhës së vezës, ku membrana viteline është duke u copëtuar. Reaksioni kimikprodhon sulfur hekuri(FES).

Sulfidi i hekurit është një sulfid hekuri me ngjyrë të errët që duket i gjelbër kur përzihet me të verdhën e verdhë. Rezultati përfundimtar është zbardhja e gjelbër në të zezë që merrni në vezën e gatuar fort.

Disa burime pretendojnë se jeshilja është sulfur hekuri, por ky është një material artificial i paqëndrueshëm që nuk ndodh në natyrë dhe kalbet në sulfur hekuri.

Cilët faktorë rrisin rrezikun që e verdha e vezës të bëhet e gjelbër?

Rreziku për një njollë gri-jeshile të të verdhës së vezës rritet kur:

• veza gatuhet në temperatura shumë të larta
• veza ngrohet për një kohë të gjatë
• veza ruhet shumë përpara gatimit
• e verdha e vezës ka nivele të larta pH
• i gatuani vezët në një tigan hekuri

Nivelet e pH të vezës rriten kur veza plaket. PH mund të zhvendoset në vlera alkaline, ku dioksidi i karbonit largohet nga veza për disa ditë. Kjo rrit rrezikun që hekuri i të verdhës së vezës të reagojë me squfurin e të bardhës së vezës.

Meqenëse hekuri po e bën vezën jeshile, është më mirë të shmangni gatimin e tyre në një tigan prej gize.

Raca e pulës, madhësia e vezës, ngjyra e vezës dhe cilësia e vezës nuk ndikojnë në zbardhjen e gjelbër të të verdhës së vezës.

Përmbledhje

Ngjyrosja gri-jeshile e të verdhës së vezës në vezët e ziera është shkaktuar nga zierja e tepërt. Nxehtësia bën që hekuri në të verdhat e vezëve të reagojë me squfurin në të bardhët e vezëve. Sulfidi i errët i hekurit që rezulton duket i gjelbër mbi të verdhën e verdhë të vezës.

Për të shmangur nuancën e gjelbër, është thelbësore të parandaloni lëshimin e hekurit në të verdhën e verdhë. Uleni temperaturën e ujit dhe sigurohuni që veza të nxehet mjaftueshëm për ta bërë atë të vështirë. Ftojeni menjëherë me ujë të ftohtë pas gatimit.