Si mund të shmang një vezë nga kthimi i gjelbër kur gatuani?

Për të shmangur të verdhën e vezës nga kthimi i gjelbër kur vlon:

• Mbajeni ujin në temperaturat e vlimit ose pak nën temperaturat e vlimit për të parandaluar mbinxehjen
• Përdorni një tigan të madh dhe mbajini vezët në një shtresë të vetme
• Fikni nxehtësinë kur uji arrin temperaturat e vlimit
• Mos lejoni që vezët në ujë për një kohë të gjatë; 10-12 minuta është e mjaftueshme për vezët me madhësi të mesme
• Ftohni vezët me ujë të ftohtë menjëherë pas gatimit për të ndaluar çdo reagim kimik duke kthyer jeshilen e verdhë të verdhë

Theelësi është të shtoni vetëm nxehtësi të mjaftueshme për ta bërë vezën të vështirë, por jo aq shumë sa të bëhet e gjelbër.

Cili është procesi i plotë kimik që kthen një të verdhë veze të gjelbër kur mbingarkohem?

Një çift i proceseve biokimike interesante ndodhin përpara se hekuri të mund të reagojë me squfur për të kthyer jeshilen e verdhë veze.

Le t'i shkojmë mbi ta hap pas hapi.

Hekuri në të verdhën e vezës

Një e verdhë e vezëve të pulës përmban 2.7% të hekurit, një lëndë ushqyese jetësore për embrionin. 95% e hekurit është i lidhur me fosvitin, një proteinë në të verdhën e vezës.

Kur embrioni fillon të rritet, enët e gjakut rriten në të verdhë për të marrë lëndë ushqyese.

Gjaku përmban qeliza të kuqe të gjakut që përdorin hekur për të mbajtur oksigjen në zogun në zhvillim.

Zogu i palindur në të vërtetë po merr frymë oksigjen brenda vezës. Oksigjeni po vjen përmes poreve të vogla në guaskë. Një vezë standarde e pulës ka më shumë se 7000 poret që oksigjeni të kalojë.

Squfuri në të bardhën e vezëve

Ne të gjithë e njohim squfur pasi është i vetmi përgjegjës për erën e fortë të vezëve të kalbura.

E bardha e vezëve ulet rreth të verdhës së verdhë si një shtresë mbrojtëse që vret bakteret në hyrje. Është e mbushur me ujë dhe proteina. Më shumë se gjysma e bardhë e vezëve përbëhet nga proteina ovalbumin, një proteinë që përmban grupe të lira sulfhidryl që përmbajnë squfur.

Cistein

Proteinat e vezëve janë zinxhirë të gjatë të aminoacideve. Shumica e squfurit në vezët e pulës përmbahen në metioninën thelbësore të aminoacideve, një pararendës i cisteinës së aminoacideve.

Tek njerëzit, cisteina luan një rol thelbësor në tretjen e alkoolit. Ajo u bë e njohur në vitin 2020 kur shkencëtarët zbuluan se cisteina mund të lehtësonte simptomat e varjes të lidhura me alkoolin, të tilla si nauze dhe dhimbje koke. Cysteine ​​që përmban squfur në vezë shëron varjet.

Ngrohja e vezës

Kur veza është e ftohtë, membrana vitelline është një pengesë që i mban kimikatet në të verdhë të verdhë nga e bardha e vezëve. Por kur filloni të gatuani vezën, ndodhin disa gjëra magjike.

Para së gjithash, nxehtësia i bën proteinat në vezën e papërpunuar të shpalosen dhe të formojnë lidhje të reja me njëra -tjetrën. Ky proces quhet denaturim dhe është arsyeja pse veza bëhet e vështirë kur e zieni.

Për shkak të të gjithë të pasqyruarit, squfuri lëshohet nga aminoacidet. Fillon të formojë sulfid hidrogjeni, një gaz që erë si vezë të kalbur. Ne jemi me fat që është një sasi kaq e vogël e gazit, ose nuk do të hamë vezë, kurrë.

Ne të gjithë e dimë se çfarë ndodh me një sode nëse e lëmë në diell për shumë kohë: gazi shpëton. E njëjta gjë ndodh me sulfid hidrogjeni, përpiqet të shpëtojë nga e bardha e vezëve. Nuk ka shumë vende që gazi të shkojë, kështu që përpiqet të shpërndahet në të verdhën e vezës.

Kur ngrohni vezën mjaft gjatë dhe në temperatura të larta, proteinat e fosvitinës ndryshe të forta në të verdhë fillojnë të prishen përmes hidrolizës. Fosvitina nuk mund të mbajë hekurin, dhe hekuri lëshohet në të verdhë të verdhë.

Hekuri duke reaguar me squfur

Hekuri (Fe) nga e verdha e verdhë takohet squfuri (et) nga e bardha e vezës në skajin e verdhë, ku membrana vitelline po copëtohet. Reaksioni kimikProdhon sulfid me ngjyra(FES).

Sulfidi me ngjyra është një sulfid hekuri me ngjyrë të errët që duket jeshile kur përzihet me të verdhën e verdhë. Rezultati përfundimtar është njollosja e gjelbër-e zezë që ju merrni në vezën e gatuar me vështirësi.

Disa burime pretendojnë se jeshilja është sulfid ferri, por ky është një material artificial i paqëndrueshëm që nuk ndodh në natyrë dhe kalbet në sulfidet e ferrit.

Cilët faktorë rrisin rrezikun e verdhë veze që kthehet e gjelbër?

Rreziku për një njollë gri-jeshile të verdhë veze rritet kur:

• Veza gatuhet në temperatura shumë të larta
• Veza nxehet për një kohë të gjatë
• Veza ruhet shumë kohë para gatimit
• Verdha e vezëve ka nivele të larta pH
• ju gatuani vezët në një tigan hekuri

Nivelet e pH të vezës rriten kur veza plaket. PH mund të zhvendoset në vlerat alkaline, me dioksid karboni duke lënë vezën brenda disa ditësh. Kjo rrit rrezikun që hekuri i verdhë të reagojë me squfurin e të bardhës së vezës.

Meqenëse hekuri po e kthen jeshilen e vezëve, është më mirë të shmangni gatimin e tyre në një tigan prej gize.

Raca e pulës, madhësia e vezëve, ngjyra e vezëve dhe cilësia e vezëve nuk ndikojnë në njollosjen e gjelbër të të verdhës së verdhë.

Përmbledhje

Ngjarja gri-jeshile e verdhë veze në vezë të ziera me vështirësi është shkaktuar nga mbingarkesa. Nxehtësia e bën hekurin në të verdhat e vezëve të reagojnë me squfurin në të bardhat e vezëve. Sulfidi i errët i errësirës që rezulton duket jeshile në majë të verdhë veze të verdhë.

Për të shmangur nuancën e gjelbër, është e rëndësishme për të parandaluar lëshimin e hekurit në të verdhë të verdhë. Ulni temperaturën e ujit dhe sigurohuni që veza të nxehet vetëm mjaft gjatë për ta bërë atë të vështirë. Menjëherë qetësojeni atë me ujë të ftohtë pas gatimit.