Si mund të shmangim gjelbërimin e një veze gjatë gatimit?

Për të shmangur që e verdha e vezës të bëhet e gjelbër gjatë zierjes:

• mbajeni ujin në temperatura të vlimit ose pak nën temperaturën e vlimit për të parandaluar mbinxehjen
• përdorni një tigan të madh dhe mbajini vezët në një shtresë të vetme
• fikeni zjarrin kur uji të arrijë temperaturën e vlimit
• mos i lini vezët në ujë për një kohë të gjatë;10-12 minuta janë të mjaftueshme për vezë me madhësi mesatare
• ftohni vezët me ujë të ftohtë menjëherë pas gatimit për të ndaluar çdo reaksion kimik duke e bërë të verdhën e verdhë

Gjëja kryesore është të shtoni nxehtësi të mjaftueshme për ta bërë vezën të fortë, por jo aq shumë sa të bëhet e gjelbër.

Cili është procesi i plotë kimik që e kthen të verdhën e vezës në të gjelbër kur gatuhet tepër?

Ndodhin disa procese interesante biokimike përpara se hekuri të reagojë me squfurin për ta kthyer të verdhën e vezës në të gjelbër.

Le t'i kalojmë ato hap pas hapi.

Hekuri në të verdhën e vezës

Një e verdhë veze e pulës përmban 2.7% hekur, një lëndë ushqyese jetike për embrionin.95% e hekurit është e lidhur me fosvitinën, një proteinë në të verdhën e vezës.

Kur embrioni fillon të rritet, enët e gjakut rriten në të verdhën e verdhë për të marrë lëndë ushqyese.

Gjaku përmban qeliza të kuqe të gjakut që përdorin hekurin për të çuar oksigjen tek zogu në zhvillim.

Zogja e palindur në fakt po thith oksigjen brenda vezës.Oksigjeni vjen përmes poreve të vogla në lëvozhgën e vezës. Një vezë standarde e pulës ka më shumë se 7000 pore për të kaluar oksigjenin.

Squfuri në të bardhën e vezës

Të gjithë e njohim squfurin pasi është përgjegjës i vetëm për aromën e fortë të vezëve të kalbura.

E bardha e vezës qëndron rreth të verdhës si një shtresë mbrojtëse që vret bakteret që vijnë.Është e mbushur me ujë dhe proteina.Më shumë se gjysma e të bardhës së vezës përbëhet nga proteina ovalbumin, një proteinë që përmban grupe të lira sulfhidrile që përmbajnë squfur.

Cisteinë

Proteinat e vezëve janë zinxhirë të gjatë të aminoacideve.Pjesa më e madhe e squfurit në vezët e pulës përmbahet në aminoacidin thelbësor metioninë, një pararendës i aminoacidit cisteinë.

Tek njerëzit, cisteina luan një rol thelbësor në tretjen e alkoolit.Ajo u bë e njohur në vitin 2020 kur shkencëtarët zbuluan se cisteina mund të lehtësojë simptomat e hangoverit të lidhura me alkoolin, të tilla si nauze dhe dhimbje koke.Cisteina që përmban squfur në vezë shëron hangoverin.

Ngrohja e vezës

Kur veza është e ftohtë, membrana viteline është një pengesë që i mban kimikatet në të verdhën e vezës të ndara nga e bardha e vezës.Por kur filloni të gatuani vezën, ndodhin disa gjëra magjike.

Para së gjithash, nxehtësia bën që proteinat në vezën e papërpunuar të shpalosen dhe të krijojnë lidhje të reja me njëra-tjetrën.Ky proces quhet denatyrim dhe është arsyeja pse veza bëhet e fortë kur e zieni.

Për shkak të gjithë zbërthimit, squfuri lirohet nga aminoacidet.Fillon të formojë sulfid hidrogjeni, një gaz që mban erë si vezë të kalbura.Jemi me fat që është një sasi kaq e vogël gazi, përndryshe nuk do të hanim vezë kurrë.

Të gjithë e dimë se çfarë ndodh me një sodë nëse e lëmë në diell për një kohë të gjatë: gazi ikën.E njëjta gjë ndodh me sulfurin e hidrogjenit, ai përpiqet të shpëtojë nga e bardha e vezës.Nuk ka shumë vende ku gazi të shkojë, kështu që ai përpiqet të shpërndahet në të verdhën e vezës.

Kur e ngrohni vezën për një kohë mjaft të gjatë dhe në temperatura të larta, proteinat e forta të fosvitinës në të verdhën e verdhë fillojnë të shpërbëhen përmes hidrolizës.Fosvitina nuk mund të mbajë hekurin dhe hekuri lëshohet në të verdhën e verdhë.

Hekuri që reagon me squfur

Hekuri (Fe) nga e verdha takohet me squfurin (S) nga e bardha e vezës në skajin e të verdhës së vezës, ku membrana viteline po shpërbëhet.Reaksioni kimikprodhon sulfur hekuri(FES).

Sulfidi i hekurit është një sulfid hekuri me ngjyrë të errët që duket i gjelbër kur përzihet me të verdhën e verdhë.Rezultati përfundimtar është zbardhja e gjelbër në të zezë që merrni në vezën e gatuar fort.

Disa burime pretendojnë se jeshilja është sulfur hekuri, por ky është një material artificial i paqëndrueshëm që nuk ndodh në natyrë dhe kalbet në sulfur hekuri.

Cilët faktorë rrisin rrezikun që e verdha e vezës të bëhet e gjelbër?

Rreziku për një njollë gri-jeshile të të verdhës së vezës rritet kur:

• veza gatuhet në temperatura shumë të larta
• veza ngrohet për një kohë të gjatë
• veza ruhet shumë përpara gatimit
• e verdha e vezës ka nivele të larta pH
• i gatuani vezët në një tigan hekuri

Nivelet e pH të vezës rriten kur veza plaket.PH mund të zhvendoset në vlera alkaline, ku dioksidi i karbonit largohet nga veza për disa ditë.Kjo rrit rrezikun që hekuri i të verdhës së vezës të reagojë me squfurin e të bardhës së vezës.

Meqenëse hekuri po e bën vezën jeshile, është më mirë të shmangni gatimin e tyre në një tigan prej gize.

Raca e pulës, madhësia e vezës, ngjyra e vezës dhe cilësia e vezës nuk ndikojnë në zbardhjen e gjelbër të të verdhës së vezës.

Përmbledhje

Ngjyrosja gri-jeshile e të verdhës së vezës në vezët e ziera është shkaktuar nga zierja e tepërt.Nxehtësia bën që hekuri në të verdhat e vezëve të reagojë me squfurin në të bardhët e vezëve.Sulfidi i errët i hekurit që rezulton duket i gjelbër mbi të verdhën e verdhë të vezës.

Për të shmangur nuancën e gjelbër, është thelbësore të parandaloni lëshimin e hekurit në të verdhën e verdhë.Uleni temperaturën e ujit dhe sigurohuni që veza të nxehet mjaftueshëm për ta bërë atë të vështirë.Ftojeni menjëherë me ujë të ftohtë pas gatimit.